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4位世界冠军,1位行业大咖,这场世界烘焙冠军论坛,带你深度剖析中国烘焙!

时间:2018-11-06 09:43来源:未知 作者:丹老师 点击:
由中国焙烤食品糖制品工业协会主办的“2018中国烘焙行业发展高峰论坛”在上海新国际博览中心隆重开幕,这场备受烘焙职业人关注的论坛,可是相当的精彩。特别是今天下午,由面包

  由中国焙烤食品糖制品工业协会主办的“2018中国烘焙行业发展高峰论坛”在上海新国际博览中心隆重开幕。

  这场备受烘焙职业人关注的论坛,可是相当的精彩,由面包研修社和焙烤协会联合主办的“世界烘焙冠军论坛”,更是相当不容错过的。

  本次论坛围绕“寻找烘焙行业成长新动力”主题进行了深入探讨。革故鼎新,这是一个机会频生的新时代,行至深处,中国烘焙行业再出发的新动力在哪?

  来自王森教育的世界面包冠军朋福东、周斌、蔡叶昭,面包研修社创始人王子剑,世界面包大师赛世界冠军吴宝春,原麦山丘行政主厨林育玮等嘉宾出席了此次论坛。

  什么叫门庭若市?什么叫万人空巷?小森今天是见识到了,人从众的人流大家随意感受下。

  论坛还没开始,一票粉丝上前要签名,要合影,堪称大型粉丝见面会的现场。

  论坛大咖云集,干货不断。下面就让小森带大家来近距离聆听来自论坛嘉宾的干货分享。


  勇于归零,永经营续

  吴 宝 春

  15岁开始到台北当面包学徒

  41岁获得世界杯面包大赛世界面包冠军

  多部畅销书籍著作

  开设年度营业额达到2亿台币的面包店

  儿时家境不是很好的吴宝春老师,到现在还清楚的记得:小时候因为自己生病,母亲为了带他去看病借了500块钱的故事。那是他首次,也是深刻的意识到“贫穷”。

  正因如此,那时的他对自己说,一定要成功。所以即使他不认识字,在学徒期间也靠画图来记笔记。

  后来,机缘巧合之下,一个大学生教会了他读书识字,知识阅历的提升让他相信学习可以让他改变命运。后来的他开始参加比赛,他的师傅告诉他,要把自己准备到150分,才能在比赛的时候做到100分。

  没有经验,也没有人请教,于是他把往届大赛的一名到四名的录像带反复地看,不断地练习,自己给自己打分评价,做笔记,就这样日积月累,终于获得了世界面包大师赛冠军。

  从面包师到面包店老板到企业家,他重新归零,不断学习。如今吴宝春师傅的店,是年度营业额达到2亿台币的网红面包店了。现场他更是分享了他的经营理念,而且他在上海的新店,也将会在12月开业。

  烘焙新升级,如何用好的作品持续做出品牌力

  林 育 玮

  原麦山丘行政主厨

  台湾地区四大天王比赛冠军

  20余年经验的烘焙大师

  林育玮先生是原麦山丘的行政主厨,他坚持只有好口碑的产品才能上架,推出新品时研发部要先做出10多款面包,在内部经历7次测试,反复调整、修改、淘汰,然后再选出面包。然而如今的成就是他多年的积累和不懈的努力换来的。

  今天,林育玮先生就为现场的来宾,从产品、定价、选址、营销四个方面解答创业者的问题,回顾了原麦山丘的成功案例,以及展望未来品牌的发展营销趋势,并剖析了品牌的独到之处。

  看国际烘焙行业的发展动向,找到自身的烘焙之旅

  周 斌

  2018年 IBA 世界面包锦标赛冠军

  国家高级一级技师

  国家高级考评员

  44届世界技能大赛烘焙2018送彩金的娱乐网站国家队教练

  2018年世界烘焙大师赛亚军

  周斌老师的从业历程正是中国改革开放中的20年,同时也是中国烘焙行业发展的20年。

  周斌老师表示,入行都是源于小时候喜欢吃面包。刚入行的他,整个烘焙行业水平相对落后,没有理论知识的支撑,想学好的技术并不容易,师傅教一点就学一点。如今有了像王森教育这样的专业技能培训学校,不断引进国际化的技术标准和运营体系,整个产业链迅速与国际接轨,是烘焙人的福音,也是中国烘焙行业飞速发展的象征。而近几年盛行的国际竞赛则是推动技术力提升的一个重要路径。

  从接触到世界各地的资讯和烘焙师傅,将原本碎片化的理论知识和实践经验串联起来,形成自己的知识体系,到可以独立研发产品的烘焙师,自身技术的提升和对烘焙的热爱让周斌老师有了更高的目标。数次国际大赛披荆斩棘、愈战愈勇,慢慢地发掘了他做艺术面包的天赋,收获了经验,更新了理念,在2018德国IBA上拿下世界冠军。

  他认为,烘焙行业的发展需要更多人的努力,榜样的力量可以带动技术圈子的提升,也深知自身的责任。如今的他在王森教育担任烘焙技术专家和世赛教练,从一个技术持有者转变为一个技术的传承者。

  如何通过参与竞赛在短期内提升技术力

  蔡 叶 昭

  第44届世界技能大赛烘焙2018送彩金的娱乐网站冠军

  第四十四届世界技能大赛让当时年仅22岁的蔡叶昭的人生发生了翻天覆地的变化。面粉、盐酵母、水这些看似简单的原料却经由他的双手塑造出了一个世界冠军。

  世界技能大赛被誉为“世界技能奥林匹克”,世赛考验的不仅仅是选手的基本功,更是要求选手拥有强大的心理素质和应变能力,在赛场上需要的是沉着冷静,以不变应万变。中国在这样的大赛上取得成绩,是实力的体现,更是技术技能发展水平的体现。

  世赛集训的四百多天磨练了蔡叶昭坚持不懈的毅力,同时也让他爱上了面包。他说,虽然不知道凌晨4点的早晨是什么样子,但每天长达15个小时的训练教会了他如何坚持。

  原本蔡叶昭是在王森学习的裱花,但后来在饼房接触到烘焙,才坚定了自己对烘焙的热爱。即便是要从零开始,但他依然吃苦耐劳,从学徒做起,直至他遇见了世界技能大赛。每天长达十几个小时站立,不停地做面包,40多度的夏天还在烤炉旁,心里只有好好做好每一个面包的想法。对于蔡叶昭而言,烘焙是梦想,是信念,是一辈子热爱的职业。永不言弃,再困难的事情都可以挺过去。

  蔡叶昭表示,任何一场竞赛都需要一个专业而强大的团队,王森教育的专业训练环境和各领域的前辈的指导,让他在短时间内迅速吸收大量烘焙信息,明确学习目标和技术标准。

  通过国际竞赛解读面包烘焙技术力的提升途径

  朋 福 东

  2018年 IBA世界面包锦标赛冠军

  第44届世界技能大赛烘焙2018送彩金的娱乐网站专家组成员

  第44届世界技能大赛烘焙2018送彩金的娱乐网站国家队教练组组长

  2017年 法国世界面包大赛艺术面包冠军

  法国面包大使团成员

  由于朋福东老师此刻还远在阿尔山,未能到达现场,但他为我们带来了一段VCR,表达对于现场朋友们的问候。

  上述的几位大咖可以说是烘焙行业内的标志性人物了,他们通过自己对于技术的追求和对自我的挑战,让世界重新认识中国烘焙。现场的互动问答也是相当的精彩。


  现场互动问答,全是干货

  Q1:做面包这么辛苦,且面包这个行业也不是非常好的选择,为什么你们孤注一掷的要选择做面包技术,并且能坚持下来?

  周斌:做什么都不容易。面包是一个民生行业,做面包对于一个师傅而言更是一个长久行业,会一直坚持下去。

  林育玮:面包是小时候的记忆,小时候的面包会出现在大街小巷,是一种情感。初中时,就认定面包是自己的一种选择,是自己未来的发展方向。

  吴宝春:是一种未来,是一种通过自己的努力,可以自豪选择和职业。

  蔡叶昭:既然选择了就要坚持下去,可以把自己的技法分享给其他人,自己也会变得更强。

  Q2:经常听到这样一个论调,比赛到底有什么用,所制作的面包不贴合市场,而且艺术面包已脱离了面包的范畴,您觉得比赛对您意味着什么?对于我们这个行业意味着什么?对于想要参加或者已经参加比赛的人有何建议?

  周斌:艺术对于大家来说,并没有想象的那么空洞。就拿前段时间的巧克力大师赛来说,大家都花了很多的精力去把东西做得更加艺术,这是对食物的一种升华。我们要给自己制定一个阶段性的目标,然后不断的放大,这样就可以很踏实的去实现自己的梦想。

  林育玮:以前去高雄的时候,和几个师兄弟一起去观摩吴宝春老师备赛,他是利用晚上很安静的时间去做得。我们不一定非得用比赛来证明自己,每一次认真的去努力,都是我们对自己的证明。

  吴宝春:比赛就是评审,需要不断的要求自己。把大众也当成评审,把自己的产品标准化,从口味、外观等方面多做准备。比赛是给有准备的人,而不是给准备比赛的人。比赛是一个机会,要明确比赛对于自己的意义。

  蔡叶昭:比赛可以磨练自己,让自己在世界的舞台上去展现自己,可以去学习更多国外选手的技艺,是一个成长的很好的机会。

  Q3:现在有很多人都在选择开面包店,有的人只有钱,有的人只有技术,纷纷涌入了开店的大潮,对于这种情况,您是否有一些可以分享的经验,或者是对于开店您所认为的成熟条件是什么?

  周斌:开店需要各方面资源的平衡,首先需要具备很好的技术,资源和钱财方面也要有很好的准备。

  林育玮:要先去衡量自己想要开什么样的店,是夫妻店还是品牌店?更多的时间在思考怎么样去宣扬自己的理念,还有选址也花了一些心思,明确自己的方向,坚持的自己的本心。

  吴宝春:当你想创业的时候,先问问自己,未来想成为一个什么样的人?当我开了店以后,是商业经营,还是继续做一个技术者?人生有时候就是一个选择题,但是自己对自己的定位就是一个企业家,一家面包店重要的是经营,技术是结合。如果只有技术,没有经营,那一家面包店可以存活多久?也要传承自己的技术,开一家百年面包店,让自己的面面包店更好,也是国际化的企业。当你想清楚了,就可以这么决定!

  蔡叶昭:多去探店,多看多学,等到三四十岁的时候,时机成熟的时候去实现自己的小小梦想。

  Q4:站在技术顶端的您们而言,对于中国面包市场的走向,或者具体的来说,什么样种类的面包在3到5年之内占到市场的主流?

  周斌:工业化生产的面包可能会成为未来的主流方向,就像是现在便利店里面的售卖的面包越来越多,更多符合中国人口味的面包可能是以后市场的主流。

  林育玮:未来的的产品,更精致化,分类与不同国家不同产品的分类。我们先要去了解周围的用户有哪些,听取他们声音,通过这些数据和一些其他的消费数据关联,然后再去调整自己。对于这几年大火的软欧包,其实它只是现在流行的面包,大家不用把自己框在里面。其实现在,面包和茶饮的结合会更好。

  吴宝春:来上海时问过自己,可以为这里带来什么?面包师傅需要认识自己的战地和文化。什么叫好吃?如果自己都不知道什么叫好吃,那怎么做出好吃的面包给消费者?好吃就是很多人喜欢吃。自己做的面包,自己还会想吃二个,三口,这样才叫做好吃。

  蔡叶昭:保持一个学习的心,什么样的面包都会去尝试,这样的话不论市场怎么变化,但是学习的自己都不会被淘汰。

  Q5:如果作为一个面包师傅,对您的入门弟子想说什么?一句话概括

  周斌:当你觉得非常辛苦,没办法坚持下去的时候,坚持就对了。

  林育玮:只要你愿意,只要你想开始,一切都不会太晚。

  吴宝春:相信自己,永不放弃。

  蔡叶昭:想一千次,不如去做一次。

  对于现场观众们的提问,几位老师也是非常耐心的为大家解答。

  对于近期失业且有些迷茫的现场观众的提问:参加比赛的年龄有没有什么限制?

  吴宝春老师回答:比赛可以到55岁,时间很长,先稳定下来更重要。

  金城制冷易总问道:“面包看起来是一个朝阳行业,怎么样借助面包的发展,把冰箱卖的更好。”

  吴宝春老师回答:品质,其实是要注重基本功的训练。好的东西一定会被看见,无论是设备还是原材料,都要保证品质的稳定。

  在现场的烘焙私房主:“对于特色小店的发展有什么建议?”

  要有自己的特色,营销上才好配合宣传。可以尝试融于一些当地的特定食材。让面包说故事,让面包更创新,也会让吃面包的人更加感觉温暖,更有记忆点,可以引起消费者的共鸣。

  在小城市的话,适合市区店,要考虑便利,可以多做一些小吃,还有原材料,让别人可以觉得很温暖。

  论坛结束,合照起来~

(责任编辑:丹老师)
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